Her mit dem jungen Gemüse

Nachhaltig leben aber deswegen auf Genuss verzichten? Muss nicht sein Wenn wir weniger oder sogar gar  kein Fleisch mehr essen, können wir trotzdem kulinarisch aus dem Vollen schöpfen. Hier ein paar Rezepte zur Inspiration.

Rote Bete bringt nicht nur Farbe auf den Teller, sondern auch guten Geschmack. FOTO: GrünerSinn Verlag

Rote-Bete-Risotto mit Feta

(Für 2 Portionen) 

Zutaten für den Feta: 

• 180 g Feta
• 1 Ei
• 100 g Mehl
• 200 g Paniermehl
• 2 EL Öl 

Zutaten für das Risotto: 

• 2 Rote Bete
• 1 rote Zwiebel
• 2 EL Öl
• 200 Risottoreis
• 2 Knoblauchzehen
• 1 l Gemüsebrühe
• 100 ml trockener Weißwein (optional)
• 1 TL Salz, 1 TL Pfeffer
• zum Anrichten: Kresse, Mandeln 

Zubereitung:

1. Feta in 6 Würfel schneiden, Ei verquirlen. Die Würfel bemehlen, dann durch das Ei ziehen und zuletzt im Paniermehl wenden. (Am besten zweimal so panieren.) 
2. Für das Risotto die Rote Bote schälen und klein würfeln. Zwiebel schälen, würfeln und in einem Topf in etwas Öl andünsten. Reis und Rote Bete zugeben und 3-5 Min. mit andünsten. 
3. Knoblauch schälen, würfeln und hinzugeben. Mischung mit etwas Brühe und optional Weißwein ablöschen, sodass der Reis mit Flüssigkeit bedeckt ist. Bei niedriger Temperatur köcheln lassen, öfter umrühren. 
4. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, die restliche Flüssigkeit nach und nach angießen, dabei ab und zu umrühren. Mit dem Nachgießen immer warten, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Reis so insgesamt ca. 30 Min. garen. 
5. Feta-Würfel in einer Pfanne im restlichen Öl rundum gut anbraten. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Feta-Würfeln, Kresse und Mandeln anrichten. 

Echtes Soulfood: Diese Suppe ist ein Klassiker neu interpretiert und wärmt von innen. FOTO: GrünerSinn Verlag

Würzige Erbsencremesuppe

(6 Portionen) 

Zutaten:

• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 kleine Kartoffel
• 3 EL Olivenöl
• 600 g TK-Erbsen
• 800 ml Gemüsebrühe
• 200 g süße Sahne
• 1 TL geräuchertes Salz
• 3 EL Zitronensaft
• 8 ml Dattelsirup
• 2 Scheiben Toastbrot (nach Bedarf mehr)
• 1 Knoblauchzehe
• Topping nach Wahl: zum Beispiel Chiliflocken, Backerbsen, Chili-Croûtons, Erbsen, Cornflakes, geschlagene Sahne 

Zubereitung:

1. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Kartoffel schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in Olivenöl andünsten. 
2. Erbsen und Kartoffelscheiben zugeben und 10 Min. mit andünsten. Gemüsebrühe, 100 g Sahne und Salz hinzufügen. 15 Min. köcheln lassen. Restliche Sahne, 2 EL Zitronensaft und Dattelsirup hinzufügen. Pürieren. 
3. Das Toastbrot zerzupfen und dazugeben. Suppe erneut pürieren. Für mehr Sämigkeit eventuell noch mehr Toast ergänzen. 
4. Knoblauch schälen und durchpressen. Mit dem übrigen Zitronensaft zur Suppe geben. Gut durchrühren und mit dem gewünschten Topping servieren. 

Reibekuchen wecken oft Kindheitserinnerungen. Selbstgemacht schmecken sie unschlagbar gut. FOTO: GrünerSinn Verlag

Kartoffel-Linsen-Puffer mit Apfelmus

(2–3 Portionen) 

Zutaten für das Apfelmus: 

• 500 g Bio-Äpfel
• 50 ml Wasser
• 100 g Rübenzucker
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise Vanille (optional) 

Zutaten für die Puffer: 

• 100 g gelbe/rote Linsen
• 300 ml Wasser
• 1 Prise Salz
• 1 Zwiebel
• 400 g Kartoffeln
• 1 TL Salz
• 2 EL Mehl
• 1 EL Speisestärke
• 3 EL Rapsöl
• zum Servieren: Rübenzucker 

Zubereitung:

1. Für das Apfelmus Äpfel gut waschen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Mit Wasser, Rübenzucker und Zitronensaft in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze für 15-20 Min. köcheln lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Zimt und optional Vanille verfeinern. 
2. Für die Puffer Linsen kalt abspülen und in einem Topf mit 300 ml Wasser und einer Prise Salz aufkochen. Hitze reduzieren und für weitere 5–10 Min. garen. Abgießen und abkühlen lassen. 
3. Zwiebel und Kartoffeln schälen und mit einer Reibe grob raspeln. In einer Schüssel vermengen und gut salzen. Etwas ziehen lassen. 
4. Gekochte Linsen mit einer Gabel leicht zerdrücken und zu der Kartoffelmasse geben. Mit den Händen durchkneten. Masse in ein Sieb geben und überschüssiges Wasser ausdrücken. Zurück in die Schüssel geben und mit Mehl und Speisestärke vermengen. 
5. Öl in einer Pfanne erhitzen. Einen gehäuften EL pro Puffer in die Pfanne geben und flach drücken. Beidseitig etwa 10 Min. bei mittlerer Hitze knusprig braten. 
6. Mit Rübenzucker und Apfelmus servieren. 

BUCHTIPP: Einfach, lecker und nachhaltig – das sind die Rezepte aus „Vegan fürs Klima“ von Instagram-Bloggerin Natalie Reichelt. 208 S., 29,95 €, GrünerSinn Verlag.

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