This recipe for „Schnecken“ (snails) creatively utilizes leftovers, such as residual honey and last autumn’s walnuts. The dough, based on a sweet starter (or sourdough/biga alternative), features reduced sugar and a portion of rye flour for enhanced freshness and tenderness.
The process involves kneading the dough, letting it rise, and preparing a filling by boiling honey, water, and cinnamon, then stirring in ground walnuts, hazelnuts, breadcrumbs, and butter. The dough is rolled, spread with the cooled filling, rolled into a log, sliced into 15 pieces, and baked at 180°C with steam for 30 minutes until golden and glossy.
Ich gebe zu, diese Schnecken sind eine Form der Resteverwertung. Sogar der Honig fällt darunter, denn er ist der Rest, der beim Abfüllen einer Charge Honig am Ende im Abfülleimer zurückblieb. Und so habe ich das Beste daraus gemacht und Schnecken gebacken. Bei den Nüssen dürft ihr gerne nach Lust und Laune experimentieren. Da wir noch ein paar Walnüsse aus dem letzten Herbst hatten, die dringend verbraucht werden wollten, habe ich darauf zurückgegriffen.
Der Teig ist fast ein alter Bekannter, ich habe nur den Zuckeranteil im Teig reduziert und 10% des Weizenmehls durch Roggenmehl ersetzt. Das verbessert die Frischhaltung und macht die Krume noch etwas zarter. Wer keinen Süßen Starter, LIevito madre oder ähnliches im Kühlschrank hat, kann sich auch mit einem Sauerteig-Rest oder einer Biga behelfen. Die ausführlichen Austauschtipps findet ihr am Ende des Rezepts.
Kleiner Erinnerer: Wer etwas Sauerteig haben möchte, sollte den Briefumschlag jetzt bald losschicken, damit er pünktlich hier ankommt.
ergibt 15 Schnecken
Teig
- 125g Süßer Starter aus dem Kühlschrank
- 370g Mehl Type 550
- 100g Sahne
- 125g Milch
- 55g Ei (1 Ei Größe M)
- 10g Hefe
- 4g Salz
- 2g aktives Malz
später Einkneten
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- 50g Roggenvollkornmehl
- 2g Flohsamenschale
- 40g Zucker
- 40g Butter
Füllung
- 200g Honig
- 3g Salz
- 400g Wasser
- 5g Zimt
- 200g Walnuss, fein gemahlen
- 200g Haselnuss, gehackt
- 75g Semmelbrösel
- 30g Butter
Alle Zutaten für den Teig für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 7 min mit schneller Geschwindigkeit kneten. Jetzt die Zutaten, die später eingeknetet werden, hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet sind und der Teig vollständig ausgeknetet ist (ca. 3-5 min).
Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen.
Währenddessen für die Füllung Honig, Salz Wasser und Zimt aufkochen. Walnüsse, Haselnüsse, Semmelbrösel und die Butter unterrühren. Die Füllung abgedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Den Teig auf 45 cm x 35 cm ausrollen und mit der Füllung bestreichen. Den Teig von der langen Seite her zu einer Rollle aufrollen und diese in 15 Scheiben (ca 3 cm breit) schneiden und auf ein Backblech setzen.
Bis zur Vollgare (ca. 75-90 min) gehen lassen. Den Ofen währenddessen auf 180°C vorheizen.
Die Schnecken für 30 min bei 180°C mit Dampf backen. Kurz vor Backende können die Schnecken mit Wasser abgestrichen werden, damit sie einen schönen Glanz bekommen.´
Tipp: Anstelle des süßen Starters kann auch 80g Sauerteig plus 40g Mehl Type 550 verwendet werden. Alternativ funktioniert auch eine kleine Biga aus 80g Mehl, 40g Wasser und einem Minifitzel Hefe. Alles verkneten und vor der Verwendung mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
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